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** 本研究旨在探讨新化水酒曲发酵玉米甜酒酿的工艺优化，通过对发酵温度、时间、酒曲用量等因素的研究，确定了最佳的发酵工艺条件,为提高玉米甜酒酿的品质和产量提供了理论依据。
关键词：新化水酒曲；玉米甜酒酿；工艺优化
玉米甜酒酿是一种传统的发酵食品，具有浓郁的酒香和甜味，深受消费者喜爱，新化水酒曲是一种传统的酒曲，具有独特的风味和发酵性能，本研究以玉米为原料，采用新化水酒曲进行发酵，探讨了发酵温度、时间、酒曲用量等因素对玉米甜酒酿品质和产量的影响,为优化玉米甜酒酿的发酵工艺提供了参考。
材料与方法
（一）材料 玉米、新化水酒曲、白砂糖、纯净水。
（二）方法
结果与分析
（一）发酵温度对玉米甜酒酿品质和产量的影响 在发酵温度为25℃、30℃、35℃时，玉米甜酒酿的品质和产量存在明显差异，当发酵温度为30℃时，玉米甜酒酿的品质和产量最佳，随着发酵温度的升高，玉米甜酒酿的香气逐渐减弱，口感逐渐变差,产量逐渐降低。
（二）发酵时间对玉米甜酒酿品质和产量的影响 在发酵时间为60小时、72小时、84小时时，玉米甜酒酿的品质和产量存在明显差异，当发酵时间为72小时时，玉米甜酒酿的品质和产量最佳，随着发酵时间的延长，玉米甜酒酿的香气逐渐增强，口感逐渐变好,产量逐渐增加。
（三）酒曲用量对玉米甜酒酿品质和产量的影响 在酒曲用量为0.5%、1.0%、1.5%时，玉米甜酒酿的品质和产量存在明显差异，当酒曲用量为1.0%时，玉米甜酒酿的品质和产量最佳，随着酒曲用量的增加，玉米甜酒酿的香气逐渐增强，口感逐渐变好,产量逐渐增加。
本研究通过对发酵温度、时间、酒曲用量等因素的研究，确定了新化水酒曲发酵玉米甜酒酿的最佳工艺条件为：发酵温度为30℃，发酵时间为72小时，酒曲用量为1.0%，在最佳工艺条件下，玉米甜酒酿的品质和产量最佳，香气浓郁，口感甜美，产量高，本研究为提高玉米甜酒酿的品质和产量提供了理论依据,具有一定的实际应用价值。
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